北京月盛斋作为创立于清乾隆四十年的百年清真老字号，以酱牛肉闻名，但其酱牛舌同样是京味酱肉中的经典。月盛斋的酱牛舌以“筋膜软糯、肉质紧实、酱香透骨”著称，既保留了牛舌的独特口感，又充分吸收了清真酱汤的醇厚风味。其工艺融合了清真饮食的严谨与传统卤制的智慧，以下是其核心制作流程的详细解析：
一、选料：严守清真规，精选牛舌部位月盛斋的酱牛舌选料严格遵循清真教规（仅用牛羊等反刍动物），且对牛舌部位有明确要求：优选成年黄牛或水牛的舌体（多取自牛舌中后段）。此部位舌苔较薄、肌肉层厚实，筋膜与瘦肉交织均匀，炖煮后既能保持一定的韧性（避免过软塌陷），又能充分吸收酱汁，口感层次更丰富。要求牛舌新鲜无异味，表皮光滑无破损，确保原料品质。
二、预处理：去杂净味，为酱制打基础牛舌表面覆盖较厚的白色舌苔（主要成分为角蛋白和黏液），若处理不当会影响口感和入味，因此预处理是关键步骤：
刮苔去膜：牛舌购回后，先放入冷水中浸泡30分钟（软化舌苔），再用硬毛刷或竹片反复刮削舌面，彻底清除白色舌苔及黏液（传统工艺中会用稻草辅助摩擦，确保无残留）。刮至舌面呈淡粉色、光滑洁净为止。
焯水去血沫：刮净的牛舌冷水下锅（水量没过牛舌），加入葱段、姜片、料酒（或黄酒）、少量花椒（去腥），大火煮沸后转中火煮5-8分钟。此时会析出大量血沫，需用漏勺反复撇净，避免腥味残留。焯水后将牛舌捞出，用温水冲洗（忌用冷水，防止肉质收缩变硬），沥干备用。
三、腌制：秘制香料入味，锁住本味月盛斋的腌制环节融合了“轻腌锁鲜”与“香料渗透”的平衡，既避免过度腌制导致肉质发柴，又通过香料激发牛舌的香气：
配料：以盐为基础（用量根据牛舌重量调整，约3%-5%），辅以花椒、小茴香、草果（拍裂去籽）、桂皮（掰碎）、丁香等清真传统香料（月盛斋香料配比属祖传秘方，强调“辛而不燥、香而不苦”）。
操作：将香料与盐混合均匀后，均匀涂抹在牛舌表面及切口处（舌体较厚处可划几刀辅助入味），放入陶制或木制容器中，表面压重物（如干净石块），腌制4-6小时（夏季缩短至3小时，冬季延长至8小时）。
关键：月盛斋坚持“现腌现酱”，避免长时间腌制导致肉质变柴，同时保留牛舌本身的鲜嫩。
四、酱制：老汤慢煨，香透入骨月盛斋的酱制核心是“百年老汤”的运用与火候的精准控制，二者共同塑造了酱牛舌的独特风味。
1. 酱汤调配：老汤为魂，新料为辅月盛斋的酱汤（又称“老卤”）是其工艺的灵魂，由历年酱制牛羊肉的原汤持续养护而成，每日使用时仅添加新料（酱油、黄酒、冰糖、香料），保留老汤的醇厚鲜味。具体调配步骤：
锅中加少量熟油，小火煸炒冰糖至棕红色（炒糖色），增加酱汤的光泽与焦糖香气；
加入葱段、姜块、蒜瓣爆香，再下香料包（用纱布包裹的混合香料）翻炒出味；
倒入优质黄豆酱油、黄酒（或绍兴花雕）、适量盐（根据老汤咸度调整），最后注入老汤（或清水），大火烧开后转小火熬煮15-20分钟，使香料与调味充分融合。
2. 酱制过程：文火慢煨，软糯入味初入酱汤：将腌制好的牛舌放入烧开的酱汤中（汤量需完全没过牛舌），转最小火保持微沸状态（避免剧烈翻滚导致舌体散碎）；
焖炖锁汁：加盖慢炖3-4小时（传统工艺可能延长至5小时以上），期间需多次翻动牛舌（每30分钟一次），确保受热均匀、吸汁充分。牛舌中的胶原蛋白在长时间炖煮中逐渐溶出，筋膜软化，肉质变得酥软却不烂；
收汁提味：待牛舌用筷子可轻松插入（但仍有轻微阻力，保持形状）时，开盖转中火收浓酱汁。此时需不断翻动牛舌，使汤汁均匀裹附在表面，形成红亮油润的光泽，同时提升咸香浓度。
火候秘诀：月盛斋强调“慢火出好味”，全程避免大火猛煮，通过长时间的文火渗透，让酱汤的风味缓慢融入牛舌组织，形成“外酱香浓郁、内鲜嫩多汁”的层次感。
五、清真工艺：规矩与传承的坚守作为清真老字号，月盛斋的酱牛舌制作全程遵循清真饮食规范：
选料纯净：仅使用牛羊等反刍动物，拒绝任何非清真来源的原料；
处理洁净：从清洗、刮苔到腌制、酱制，所有工具（刀、锅、容器）均专用，避免与非清真食材混用；
老汤养护：老汤每日使用后需过滤杂质，煮沸冷却后密封保存，次日续入新料时需先检查汤色与气味（若有异味则弃用），确保老汤的纯粹性。
这种对“清真规矩”的坚守，不仅是宗教信仰的体现，更成为月盛斋风味稳定、品质可靠的保障。
六、成品特点月盛斋酱牛舌成品色泽红褐油亮，舌体完整不碎；舌苔部位软糯弹牙（胶质充分溶出），瘦肉部分紧实入味，筋膜则呈现半透明的胶质感；入口酱香浓郁，咸鲜中带着清真香料的微甜（如桂皮、丁香的复合香），越嚼越有滋味，冷食亦能保持风味（传统吃法可切片配粥或夹烧饼）。
月盛斋的酱牛舌工艺，既是对清真饮食文化的传承，也是对“慢工出细活”匠心的诠释。从选料到酱制，每一步都凝结着数代人的经验，这也正是其历经百年仍被老北京人视为“酱肉上品”的原因。
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